高橋醸造ホームページお酒メモ

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　　お酒メモ　お酒に関するコトを掲載しました。お酒もマメ知識にどうぞ。

　お酒メモ

★五千を越える日本酒の銘柄の中から、あれこれと選んで飲み比べてみる、日本酒ならではの楽しみです。
でも実際は、「なにをどう選んだらよいのかわからない」というのが、実状でしょう。

★日本酒は、かつては特級、一級、二級という級別制度がありましたが、
今はその製造方法や原材料によって分類する「清酒の製法品質表示基準」による特定名称酒と、
広く一般に愛飲されている日本酒があります。

★おいしいお酒に出会うためにも、まず、その種類と特長をご紹介します。

----　特定名称酒　には3種類あります----

１	吟醸酒
	精米60%以下の白米と米こうじ及び水、またはこれらと醸造アルコールを原料として造ったお酒で、固有の香味及び色沢が良好なものです。

２	純米酒
	精米歩合70%以下の白米と米こうじ及び水だけを原料として造ったお酒で、香味及び色沢が良好なものです。

３	本醸造酒
	精米歩合70%以下の白米、米こうじ、醸造アルコール及び水を原料として作ったお酒で、香味及び色沢が良好なものです。

★これら特定名称酒は、
次の項目「清酒の製法品質表示基準」にあるように、原料米、製造方法などの諸条件によって、さらに8種類に分類されます。

この他に日本酒は製造上の特長から、（１）生酒　（２）生貯蔵酒　（３）樽酒などがあります。
１	生酒　製成後、一切加熱処理をしないお酒
２	生貯蔵酒　製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に過熱処理するお酒
３	樽酒　木製の樽で貯蔵し、木香のついたお酒

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　清酒の製法品質表示基準

■特定名称の清酒の表示

吟醸酒、純米酒、本醸造酒を特定名称の清酒といい、原料、製造方法等の違いによって8種類に分類されます。そえぞれ所定の要件に該当するものにその名称を表示することができます。

特定名称	使用原料	精米歩合	香味などの要件
吟醸酒	米、米こうじ醸造アルコール	60%以下	吟醸造り固有の香味、色沢が良好
大吟醸酒	米、米こうじ醸造アルコール	50%以下	吟醸造り固有の香味、色沢が特に良好
純米酒	米、米こうじ	70%以下	香味、色沢が良好
純米吟醸酒	米、米こうじ	60%以下	吟醸造り固有の香味、色沢が良好
純米大吟醸酒	米、米こうじ	50%以下	吟醸造り固有の香味、色沢が特に良好
特別純米酒	米、米こうじ	60%以下または特別な製造方法	香味、色沢が特に良好
本醸造酒	米、米こうじ醸造アルコール	70%以下	香味、色沢が良好
特別本醸造酒	米、米こうじ醸造アルコール	60%以下または特別な製造方法	香味、色沢が特に良好

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　味と香りについて（お料理とお酒の相性マップ）

日本酒の味、香りの特性から、日本酒は4つのタイプに分けられます。

１	香りの高いタイプ
	このタイプは吟醸酒が代表格で、生酒、本醸造酒にも一部該当するものがあります。色調は淡く、果実や花様の上立ち香が高く、軽快で爽やかな味です。香気成分を多く含み、老（ヒ）ね香（カ）成分やアミノ酸が少ないのが特長です。

２	軽快でなめらかなタイプ
	このタイプは生酒が代表的です。本醸造酒、純米酒にも該当するものがあります。色調は淡く、上立ち香は控えられていますが、新鮮で軽快な含み香と、なめらかでみずみずしい味が特長です。香気成分は中程度ですが、リンゴ酸などの有機物を多く含み、アミノ酸、老ね香成分は微小です。

３	コクのあるタイプ
	このタイプは純米酒が代表的です。本醸造酒にも該当するものがあります。色調はやや濃く、落ちついた香りとやや重厚な、ほどよい苦みを持っています。乳酸等の有機酸を多く含み、老ね香成分のやや高いものがあります。

４	熟成タイプ
	このタイプは古酒が代表的です。一部純米酒にも該当するものがあります。色調は濃く、シェリーのような香気を持ち、重厚で、ほど良い苦味と後味の良さが特長です。老ね香成分、有機酸、アミノ酸を多く含みます。　　※古酒＝長期間熟成させたお酒

上記４タイプと料理との相性

｛香りの高いタイプ｝洋風料理白身魚のムース帆立貝のグラタンクリームシチューアボガドと海老のサラダ和風料理スズキの塩焼き　鮎の塩焼き山菜のてんぷら　平目のこぶじめあなごの白焼き中華風料理棒棒鶏　カニ爪の揚げ物　八宝菜春巻　帆立貝とブロッコリーの炒め物	↑ ↑ ↑ ↑	｛熟成タイプ｝洋風料理ラムのステーキ　ビーフシチュー鴨のロースト　フォアグラのソテースパゲッティミートソース和風料理うなぎの蒲焼き　鯉の甘煮豚の角煮　鯉のあら煮中華風料理鯉のから揚げ　しゅうまい　甘酢あんかけ牛肉のオイスターソース　北京ダック
反　風味の強い料理	↑	反　生の魚介類を使った料理
←←←←←	日本酒	→→→→→→
反　脂っこい料理	↓	反　淡白な料理
中華風料理エビやカニのしゅうまい　春雨サラダイカの炒め物　カニ玉和風料理ニジマスの塩焼き　出汁巻き玉子茶碗蒸し　タコの唐揚げ　生カキふろしき大根　湯豆腐洋風料理シーフードサラダ　ポテトサラダロールキャベツ　野菜のテリーヌマカロニグラタン　プレーンオムレツ｛軽快でなめらかなタイプ｝	↓ ↓ ↓ ↓	中華風料理八宝菜　焼ぎょうざ　酢豚マーボー豆腐和風料理とんかつ　筑前煮　サバの味噌煮焼き鳥（タレ）　すきやきカレイの唐揚げ洋風料理鶏のハンバーグ　ビーフステーキ仔牛のカツレツ　クリームシチューフライドチキン｛コクのあるタイプ｝

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　日本酒はこのように造られています

＞＞「日本酒の造られ方」の図をご覧になりたい方はこちらをクリックしてください。

日本酒は、原料の白米を蒸してこうじを造り、このこうじで蒸し米を糖化しながら酵母を培養して酒母というものを造ります。
これを段仕込みしてもろみを仕立て、並行複発酵法で高いアルコール分のもろみを造り、搾って日本酒にします。
平たく言えば「こうじで米のデンプンを糖化させ、それを酵母の力で、アルコール発酵させたもの」です。

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　飲んべぇに嬉しい特選肴！

１

～よろこんぶ鯛～

●材料●

鯛、昆布、塩昆布、わさび醤油
またはいり酒

●作り方●

昆布は酢を浸したふきんでサッと拭く。鯛はそぎ切りにする。昆布を並べ、上からも昆布をのせ、2～3時間おく。皿に鯛、塩昆布を盛り、わさび醤油を添える。

★ひとくちメモ★

イノシン酸とグルタミン酸の絶妙なマッチングで、うまみ抜群！

２

～サッ土佐揚げ～

●材料●

絹ごし豆腐、糸がき鰹、おぼろ昆布、おろしショウガ、大根、なす、天つゆ

●作り方●

水切りした豆腐に粉、卵、糸がき鰹の順につけ、油で揚げる。なすは8等分に切り、素揚げにする。器に揚げだし豆腐となすを盛り、おぼろ昆布、おろしショウガ、大根をのせ、天つゆをかける。

★ひとくちメモ★

タンパク質の代表・豆腐を、カツオの旨みでいただきます。

３

～ギュウっと味噌のせのせ～

●材料●

牛網焼き用、ピーマン、長ねぎ、味噌、赤唐辛子、日本酒

●作り方●

牛肉の両面をサッと焼く。味噌に日本酒を加え、長ネギの小口切り、赤唐辛子の輪切りを加え練る。肉の上にねぎ味噌をのせ、サッと焼く。ピーマンは油をまぶして焼き、ねぎ味噌をつけていただく。

★ひとくちメモ★

牛肉とお味噌のイキな取り合わせが、超モダンに味わえます。

４

～コロッとこんにゃく～

●材料●

白こんにゃく、ごま油、醤油、みりん、だし汁、砂糖

●作り方●

こんにゃくの両面に鹿の子に包丁を入れ、ごま油で炒め、味をからませる。

★ひとくちメモ★

整腸作用のあるこんにゃくを、唐辛子風味でいただきます。

５

～ヘルシいわし鍋～

●材料●

いわし4尾、白菜またはネギ、えのきだけ、椎茸、春菊、ショウガ、昆布だし、日本酒、ポン酢醤油、刻みネギ

●作り方●

いわしは頭と内臓を取り、水洗いし、大きければ半分に切る。白菜は小さめに切る。えのきだけはほぐす。椎茸は半分に切る。ショウガは細切り。鍋にだしと日本酒を入れ、煮立ったらショウガ、いわし、白菜を入れ、他の野菜を加え、ポン酢醤油でいただく。

★ひとくちメモ★

庶民の味方！いわしをおいしく＆ヘルシーに食べるコツです。

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