おいしいしょうゆができるまで

おしょうゆには、日本農林規格(JAS規格)で規定されている3つの製造方式があります。

1、本醸造方式

この方式は、熟した大豆(または脱脂加工大豆)にいって引き割った小麦を混ぜ、それに種こうじを加えて醤油麹を作り、これに食塩水を加えて諸味(もろみ)を作ります。

ときどき攪拌しながら発酵熟成させ、それを搾った液(生揚げ醤油)ができます。 さらに、上に浮かんだ油と底に沈殿した混濁物を取り除いて加熱(火入れと呼ばれます)をします。加熱によって殺菌だけでなく色、味、香りを整えます。

製造期間は6~8ヶ月です。 最近では、火入れ殺菌せず、微細なフィルターで菌を除去する方式を採用するところもあります。

2、混合醸造方式

諸味(もろみ)に大豆(脱脂加工大豆)のたんぱく質を塩酸分解してつくったアミノ酸液(または酵素分解調味液、または発酵分解調味液)を加え熟成させる方式です。
アミノ酸特有のうまみを生かしたおしょうゆです。

3、混合方式

「本醸造しょうゆ」(または混合醸造しょうゆ)に大豆(脱脂加工大豆)のたんぱく質を塩酸分解してつくったアミノ酸液(または酵素分解調味液、または発酵分解調味液)を加えてつくります。
本醸造しょうゆのように、長期の醸造を必要としないため安価にできます。

>> こちらをクリックすると、「おしょうゆの作られ方」の工程図が出てきます。

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