しょうゆの豆知識

おしょうゆの種類別品種の主な規格

しょうゆは、法律(農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律)によって、一定の品質規格(JAS規格)と、品質表示の基準が定められています。これは消費者保護と品質向上のたてまえから制定されたものです。

1、本醸造方式

種類 項目 特級 上級 標準
こいくちしょうゆ 全窒素分 1.50%(容量)以上 1.35%(容量)以上 1.20%(容量)以上
無塩可溶性 16%(容量)以上 14%(容量)以上
固形分
アルコール分 0.8%(容量)以上

うすくちしょうゆ
全窒素分 1.15%(容量)以上 1.05%(容量)以上 0.95%(容量)以上
無塩可溶性 14%(容量)以上 12%(容量)以上
固形分
アルコール分 0.7%(容量)以上

たまりしょうゆ
全窒素分 1.60%(容量)以上 1.40%(容量)以上 1.20%(容量)以上
無塩可溶性 16%(容量)以上 13%(容量)以上
固形分
さいしこみしょうゆ 全窒素分 1.65%(容量)以上 1.50%(容量)以上 1.40%(容量)以上
無塩可溶性 21%(容量)以上 18%(容量)以上
固形分

しょうゆのQ&A

  • おしょうゆの原料で脱脂加工大豆とありますが、丸大豆とどのような違いがあるのですか?

    昔は、醤油の製造に用いる丸のままの大豆(以下丸大豆という)が使用されておりました。 丸大豆には多量の油が含まれており、この油は醤油製造の過程で変化し、 もともとの油とは少し違った油になります。 これが、醤油のもろみをしぼった生揚しょうゆの上に「しょう油」として浮かんできますので、これを取り除き捨てていました。
    現在は、丸大豆の油をあらかじめ取り除き、醤油の原料用として加工された大豆すなわち「脱脂加工大豆」と呼ばれるものを使うことが主流となりました。 これにより、丸大豆に含まれている大豆油をあらかじめ取り出すことで、この油を食用油としても有効利用することができるようになりました。
    味や香りをどのようにとらえるかは、各人の習慣によってつくられた好みで判断されるのが大きいのですが、一般には、脱脂加工大豆で作られた醤油は、「香りの立つキレのある風味」、「強いうま味」を特長とし、丸大豆を用いて造られた醤油は「まろやかさ」、「重厚な風味」、「深いうま味」が特長であると言い表すことができるでしょう。
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