高橋醸造ホームページおしょうゆメモ

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　　おしょうゆメモ　おしょうゆに関するコトを掲載しました。生活の雑学にどうぞ。

Q&A｜おしょうゆの製造方式｜おしょうゆの種類と規格｜クッキング｜おしょうゆ調味料

　Q&A

おしょうゆの原料で脱脂加工大豆とありますが、丸大豆とどのような違いがあるのですか？

昔は、醤油の製造に用いる丸のままの大豆（以下丸大豆という）が使用されておりました。
丸大豆には多量の油が含まれており、この油は醤油製造の過程で変化し、もともとの油とは少し違った油になります。
これが、醤油のもろみをしぼった生揚しょうゆの上に「しょう油」として浮かんできますので、これを取り除き捨てていました。

現在は、丸大豆の油をあらかじめ取り除き、醤油の原料用として加工された大豆すなわち「脱脂加工大豆」と呼ばれるものを使うことが主流となりました。
これにより、丸大豆に含まれている大豆油をあらかじめ取り出すことで、この油を食用油としても有効利用することができるようになりました。

味や香りをどのようにとらえるかは、各人の習慣によってつくられた好みで判断されるのが大きいのですが、一般には、脱脂加工大豆で作られた醤油は、「香りの立つキレのある風味」、「強いうま味」を特長とし、丸大豆を用いて造られた醤油は「まろやかさ」、「重厚な風味」、「深いうま味」が特長であると言い表すことができるでしょう。

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　おしょうゆの製造方式

おしょうゆには、日本農林規格（JAS規格）で規定されている2つの製造方式があります。

１

本醸造方式

この方式は、熟した大豆（または脱脂加工大豆）にいって引き割った小麦を混ぜ、それに種こうじを加えて醤油麹を作り、これに食塩水を加えてもろみを作ります。

ときどき攪拌しながら発酵熟成させ、それを搾った液（生揚げ醤油）ができます。

さらに、上に浮かんだ油と底に沈殿した混濁物を取り除いて加熱（火入れと呼ばれます）をします。加熱によって殺菌だけでなく色、味、香りを整えます。製造期間は6～8ヶ月です。
最近では、火入れ殺菌せず、微細なフィルターで菌を除去する方式を採用するところもあります。

２	新式醸造方式
	製法は、「本醸造のもろみまたは生揚げしょうゆ」と「酸分解アミノ酸液（大豆などの植物性たんぱく質を酸によって分解処理した液」と食塩水とを混合し、発酵・熟成させる方法です。

＞＞こちらをクリックすると、別ウィンドウに「おしょうゆの作られ方」の工程図が出てきます。

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　おしょうゆの種類別品種の主な規格

しょうゆは、法律（農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律）によって、一定の品質規格（JAS規格）と、品質表示の基準が定められています。これは消費者保護と品質向上のたてまえから制定されたものです。

種類	項目	特級	上級	標準
こいくちしょうゆ	全窒素分	1.50%（容量）以上	1.35%（容量）以上	1.20%（容量）以上
	無塩可溶性固形分	16%（容量）以上	14%（容量）以上	－
	アルコール分	0.8%（容量）以上	－	－
うすくちしょうゆ	全窒素分	1.15%（容量）以上	1.05%（容量）以上	0.95%（容量）以上
	無塩可溶性固形分	14%（容量）以上	12%（容量）以上	－
	アルコール分	0.7%（容量）以上	－	－
たまりしょうゆ	全窒素分	1.60%（容量）以上	1.40%（容量）以上	1.20%（容量）以上
たまりしょうゆ	無塩可溶性固形分	16%（容量）以上	13%（容量）以上	－
さいしこみしょうゆ	全窒素分	1.65%（容量）以上	1.50%（容量）以上	1.40%（容量）以上
さいしこみしょうゆ	無塩可溶性固形分	21%（容量）以上	18%（容量）以上	－

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　おしょうゆアーティストのためのほのぼのクッキング

トリ手羽先とカボチャの揚げ煮　　～懐かしいおふくろの味～

●材料●

トリ手羽先---12本
カボチャ---中1/2個

｛調味料｝
しょうゆ---カップ3/4杯
みりん---カップ1/2杯
酒---カッ1/4杯
大豆油---適量

●作り方●

・まず手羽先から　
中華なべに大豆油を少なめに熱し（煮る感じで）、中温で3～4分間、じっくりと揚げます。
2回に分けて揚げ終え、油ぎりしておきます。

・油を少し加えて　
同じ中華なべでカボチャも揚げます。（油の分量はカボチャとひたひた程度）中温で5分間ぐらい。
2回で揚げ終え、よく油をきっておきます。

・深なべに　
分量のしょうゆ、みりん、酒を合わせて、ひと煮立ちさせ、揚げた手羽先を下に並べて、カボチャを入れ、落としぶたをして、やや強火で4分間ほど煮ます。途中、なべをゆすって上下を入れ替え、さらに2～3分煮込みます。煮汁が少ないので、コゲつかないように注意してください。

★ひとくちメモ★

手羽先、カボチャとも、油の中でじっくり火を通し、煮込む前によく油ぎりすると、さらにおいしくなります。

●下ごしらえ●

・手羽先は　
第一関節を切りはなし、水けをよくふきとります
。（先の肉はスープ用に使うなどしてください）

・かぼちゃは　
よく洗って水けをとり、外側のきたない部分は包丁でむき取ります。内側のワタもスプーンで、かき取ります。全体を8等分して、さらに食べよい大きさに切り分けます。

醤肉（ジャンロー）　　～しょうゆ煮込みの立地な味です～

●材料●

ブタ肉---400ｇ
（肩ロース、もも肉、バラ肉のいずれを使ってもよいのですが、肉はかたまりのまま）
ショウガ---10ｇ
ニンニク---2片
タマネギ---100ｇ

｛調味料｝
しょうゆ---カップ2杯
酒---カップ1/4杯

●作り方●

・厚手の深なべで　
用意した肉は、まるのまま厚手の深なべに入れ、分量のしょうゆと酒を注ぎ込みます。

・約40分間煮込む　
次に下ごしらえをしたショウガ、ニンニク、タマネギを加え、なべに火をかけます。
火かげんは、最初は強火で、煮立ったら中火にして、そのまま煮つづけます。
肉にハシがとおるようになるまで、約40分間、ときどき肉を上下に返しながら、じっくり煮込んでください。

・冷めてから切る　
煮あがったら、よく冷まして、薄く切り分けます。
タレは不要です。そのまま召し上げれます。

★ひとくちメモ★

夏場でも保存がきき、おべんとうのおかず、ラーメンの焼きブタの代わり、チャーハンの具など用途の広い一品です。ねりガラシを添えて、酒のさかなにも向きます。
煮汁はこしてビンに保存し、焼き肉のタレ、つけ麺のそばつゆなどに活用します。

●下ごしらえ●

・ショウガ　
皮つきのままよく水洗いして包丁でつぶしておきます。

・ニンニク　薄皮をむき、包丁でつぶす。

・タマネギ　あらく、ざく切りします。

しょうゆドレッシングのサラダ　　～おいしさの再発見！～

●材料●

レタス---中1個
トマト---中1個
キュウリ---小2本
タマネギ---中1/2個
トリささ身---8本
卵---1個
レモン---1個
パセリ---少々

●下ごしらえ●

・卵は　
かたゆでにして殻をむき、白身と黄身に分けて、みじん切りにします。

・トリささ身は　
塩ゆでにし、そぎ切りにします。

・野菜類は　
よく洗って、好みの形に切っておきます。

・タマネギは　
みじん切りにして、布に包んで水洗いし、よく絞っておきます。

★しょうゆドレッシング★

サラダオイル---カップ3/4杯
酢-----------大さじ3杯
しょうゆ-------大さじ1と1/2杯
塩-----------小さじ1/3杯

以上の調味料をよくまぜ合わせます。目先を変えたいときは、酢の代わりにレモン汁を使ったり、ゴマやカラシなどを加えてみたり...いろいろ工夫してみてください。

●すすめ方●

冷たく冷やしておいたガラスのうつわに、サラダの材料を色どりよく盛り付け、パセリを飾って、全体にしょうゆドレッシングをかけ、食卓へ。

★ひとくちメモ★

市販のドレッシングとしょうゆを合わせてもおいしくいただけます。

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　しょうゆを使う合わせ調味料

■

しょうゆを使う合わせ調味料　～きょうからの食卓に”合わせしょうゆ”をどうぞ～

●日本をはじめ世界80数カ国で親しまれているしょうゆは、素材の持ち味を引立て、うまみを引出すばかりでなく、ほかの調味料とも”おいしい出合い”を演出します。あなたもぜひお試しください。

●分量はあくまでもめやすです。関西と関東、子ども・壮年・お年寄りといった家族構成などでも、味の好みや味の重点が変わってきます。これを参考に、わが家風”しょうゆ味の型紙”を作って下さい。

　1カップ

　半カップ

　大さじ

　大さじ半分

　小さじ

　小さじ半分

●しょうネーズ●
しょうゆ
マヨネーズ
パセリのみじん切り	少々

●ケチャップしょうゆ●
しょうゆ
トマトケチャップ
マスタード	少々

●レモンしょうゆ●
しょうゆ
レモン汁

●おろししょうゆ●
しょうゆ
酢
ダイコンおろし	適量

●ラー油しょうゆ●
しょうゆ
みりん
ラー油	少々

●そばつけづゆ●
だし
しょうゆ
みりん
※一度煮立てる。関西風は甘め、江戸前は辛めに。

●二杯酢●
しょうゆ
だし
しょうゆ
※さっぱりした合わせ酢。魚貝類を生で食べる

●三杯酢●
酢
だし
しょうゆ
さとう
塩
※甘みのある合わせ酢。魚貝や野菜のかけ酢用　キュウリの酢のものなど

●ごま酢●
しょうゆ
砂糖
白ゴマ	から
だし汁	少々
しょうゆ	かくし味
※白ゴマをよくいって、すり鉢でよくすり、調味料を加えてさらによくすりのばす。かくし味にしょうゆを数滴。これを裏ごしにかける。

●天つゆ●
だし
しょうゆ
みりん
※一度煮立てる

●天どんの汁●
だし
しょうゆ
みりん
砂糖
※一度煮立てる。天つゆよりやや濃いめに。

●そばかけづゆ●
だし
しょうゆ
みりん
※一度煮立てる。かけづゆは、つけづゆよりも薄味に。

●中華そばのつゆ●
だし
しょうゆ
化学調味料	コショウ
塩	刻みネギ
ラード少々
※以上をどんぶりに入れて、煮立てたトリガラだしを注ぐ。しょうゆの半煮えかげんが中華そばの特徴。

●冷やし中華そばのつゆ●
(A)スープ
(A)しょうゆ
(A)さとう
(A)ゴマ油
(B)酢
(B)ねりガラシ
(B)おろししょうが	少々
※(A)を煮立てて、さましてから、(B)を加えよくまぜる。

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